Primeros
Risotto de pimiento del Piquillo de Lodosa con morcilla de arroz y queso de Roncal
por Alberto Rodriguez
Ingredientes
400 gr. de arroz de grano redondo Una morcilla negra de arroz (tipo morcilla de Burgos o similar) Un bote de pimientos del Piquillo de Lodosa Queso curado (Roncal, Cameros, Idiazábal, Manchego, Pedroches, Castellano, etc) Un litro de caldo de pollo o de verduras. Cebolla. Aceite de oliva virgen extra. Ajo. Sal. Pimienta.
Elaboración
Le quitamos la piel a la morcilla, la cortamos a lo largo y la troceamos en pedazos pequeños. Los pimientos los cortamos a la mitad y luego en tiras no muy anchas. Reservamos. En un perol de tamaño mediano ponemos a pochar media cebolla picada en "brunnoise" en aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla comience a dorar ligeramente, añadimos la morcilla y los pimientos. Según vayamos cocinando, la morcilla comenzará a deshacerse lentamente, algo que es ideal para conseguir la textura cremosa que buscamos con un risotto. Cuando veamos que la morcilla ha empezado a ablandarse bien y a soltar su grasa, al mismo tiempo que el pimiento comienza a cocinarse, añadimos el arroz. Lo cocinamos todo junto unos minutos, salpimentamos y comenzamos a añadir el caldo. El caldo lo habremos calentado previamente en el microondas o en un cazo, para que al añadirlo al arroz no rompa el calor que ya hay dentro del perol. Con un cacillo vamos añadiendo caldo, en un principio una buena cantidad y dejamos que empiece a hervir. Debemos ir removiendo de forma habitual, ya que necesitamos que el arroz empiece a soltar el almidón para que quede meloso. Según veamos que el caldo se va reduciendo, seguimos añadiendo cacillos del mismo y vamos removiendo de forma suave. La morcilla se habrá deshecho casi en su totalidad y habrá teñido de color marrón oscuro nuestro arroz. Continuamos añadiendo caldo hasta que, al probar el arroz, lo encontremos a nuestro gusto, más o menos duro. Lo ideal es que quede entero pero tierno, y sobre todo cremoso. Cuando consideremos que el arroz está a nuestro gusto, corrigiendo de sal si lo vemos necesario, añadimos el queso recién rallado. Lo habitual es añadir algún queso de pasta dura italiano, tipo Parmiggiano o Granna Padano. Aquí estamos haciendo un risotto a la española, con lo cual lo ideal es utilizar uno de los quesos de pasta dura tan excelentes que tenemos en España. Rallamos dentro del perol una buena cantidad, retiramos del fuego y dejamos reposando tapado durante cinco minutos. Después solo queda servir. A mi me gusta añadirle una gotas de un aceite de ajo y perejil. Es tan sencillo como batir un ajo y un puñado de perejil fresco en dos dedos de aceite de oliva virgen extra hasta que quede líquido. Metido en un pequeño biberón de cocina es ideal para saltear carnes, pescados, verduras o setas y para, como en este caso, dar un toque sabroso y de color a este risotto tan especial.
